Restaurant Amass

BIOARK har siden åbningen af restaurant Amass i sommeren 2013 samarbejdet om at etablere og drifte restaurantens have med udgangspunkt i at dyrknings-optimere væksten. Samlet byder haven på omkring 80 slags krydderurter, grøntsager, bær og blomster. I polytunnelen kan der fx. dyrkes krydderurter hele året rundt, mens højbedene generelt kan levere afgrøder frem til oktober måned.

Selv om udbuddet af grønt i haven er imponerende højt, er det kvaliteten og ikke kvantiteten, der interesserer den amerikanskfødte kok og restaurantejer.

En af de afgrøder, som det er lykkedes at dyrke med stor succes i havens polytunnel er brøndkarse. I polytunnelen er der indtænkt et aquaponisk system, der er et lukket naturligt kredsløb, hvor fisk giver næringsstoffer til det vand, som planterne vokser i – præcis som det foregår i naturen. “Og det kan smages, mener Matt Orlando:

”Smagen på vores brøndkarse er fantastisk. Den er bedre end vild brøndkarse”.

Præcis hvor store besparelser udbyttet fra haven udgør, er ikke noget simpelt regnestykke.

Men at der er tale om et betydeligt supplement til køkkenet, levner han ingen tvivl om. Et konkret eksempel på en vare, som restauranten ikke længere køber, er spæde kåltyper.

”Hvis vi skulle købe dem, så koster de normalt halvanden krone - pr. blad. Og dem har vi jo tusindvis af”, lyder det fra Matt Orlando.

De planter, krydderurter og spiselige blomster, der vokser i Amass’ have, er nøje udvalgt løbende efter smag, menu, sæson og muligheder. At anlægge en frodig have kræver nemlig viden og erfaring.

BIOARK leverer et ugentligt serviceeftersyn, mens Amass’ egen medarbejder tager sig af den daglige pasning. Kommunikation mellem Amass og BIOARK sikres blandt andet via en logbog, hvor begge parter kommunikerer om særlige tiltag eller hensyn, der skal tages i løbet af ugen.

Netop den løbende kommunikation mellem Amass og BIOARK er en del af forudsætningen for at lykkedes med haven og opnå det, man gerne vil, pointerer Matt Orlando.

”Haven er et vedvarende projekt i samarbejde med BIOARK. Det er ikke bare ‘plug and play’, men det gælder om at have et åbent sind og vide, at tingene udvikler sig løbende. Her er dialog kodeordet”.

Amass er ikke kun profileret som en miljøbevidst restaurant, men udmærker sig også ved at rangere som den 26. bedste restaurant i Norden ifølge den prestigefyldt gourmetguide 'White Guide'. Forbes Magasin har desuden besøgt Danmark for at skrive en artikel om Amass' tilgang til reducering af madspild og bæredygtighed.

 
 
 
 

Se vores andre projekter her eller kontakt os for et uforpligtende møde.